Если покупка посуды менялась, то менялась и покупка продуктов для неё. Развивалась новая категория элитных продовольственных рынков. Сначала образцом для подражания стал Balducci’s, который превратился из овощной тележки, похожей на те, что я помнила с детства, в магазин, открывшийся в Гринвич-Виллидж в 1972 году. В нём были отдельные отделы для свежего мяса, рыбы, овощей, выпечки и бакалейных товаров под одной крышей; что-то вроде супермаркета, но без таких повседневных брендов, как Kellogg’s и Campbell’s, и с гораздо более высоким качеством и ценой. Balducci’s — семейное дело, основанное до Первой мировой войны итальянскими иммигрантами. Fairway на Верхнем Вест-Сайде развивался похожим образом из небольшого овощного рынка на Бродвее. При Стиве Дженкинсе его сырный отдел был одним из лучших и наиболее доступных в городе. Эти рынки никогда не пытались соблазнить покупателей своей эстетикой; им было достаточно демонстрации изобилия.
В 1976 году в Нью-Йорке открылся первый Гринмаркет — флагманский рынок на Юнион-сквер. Это стало возможным благодаря замыслу комиссара городских парков Барри Бенепе. Фермеры со всего региона привозили продукцию на продажу, и это считалось выигрышным решением и для них, и для местных покупателей, и для шеф-поваров. Потребовалось несколько лет, чтобы система, которая сейчас процветает во всех боро, набрала обороты, чтобы фермеры поняли, что нужно публике и ресторанному сообществу, и начали выращивать не только стандартные пучки моркови и кочаны цветной капусты. Сегодня на прилавках под тентами на Юнион-сквер и в других местах можно найти морковь и цветную капусту нескольких цветов, нежные пучки трав, молодой картофель, томаты редких сортов, свежемолотые злаки, рыбу из местных водоёмов, мясо, сыры, соленья, выпечку и даже вино. Рынок стал образцом для других городов (за исключением Калифорнии, которая уже была лидером по выращиванию продукции и продаже её на фермерских рынках в Лос-Анджелесе и Беркли, а также Сиэтла с его многочисленным публичным рынком Pike Place). Казалось, что послание, которое я начала распространять в Ист-Хэмптоне в 1972 году, наконец-то достигло более широкой аудитории.
В то же время на Манхэттене открылся другой, весьма инновационный магазин — не только с кухонной утварью, но и с молодой репой, сушёными помидорами, итальянским рисом арборио, сушёными белыми грибами, отборной чечевицей Ле-Пюи, кусками томма де Савой и чеддера в тканевой обёртке, ореховым маслом, веточками свежего тимьяна и мукой для выпечки, которые использовались в эмалированных чугунных горшочках и нарезались высокоуглеродистыми нержавеющими поварскими ножами, продававшимися рядом с продуктами. Dean & DeLuca началась с малого — в 1977 году в Сохо как сырная лавка с ограниченным выбором продуктов — я помню картофель-пальчики, который больше нигде нельзя было найти, — основанная школьным учителем с изысканным вкусом Джорджо ДеЛука. «Дином» был Джоэл Дин. Партнёром ДеЛука был Джек Сеглик, дизайнер и художник. Он сделал кафельную плитку модной. В то время Сохо, который был районом складов и производственных лофтов, часто расположенных в зданиях с чугунной архитектурой, начал превращаться в место, где можно было поесть, отчасти благодаря Тони Голдману, девелоперу с воображением. Эта эволюция была во многом похожа на то, что произойдёт пару десятилетий спустя в близлежащем районе мясных складов. Мне вспоминаются Florent, Greene Street, оригинальный Chanterelle и Honmura An — все они уже закрылись, но были визитной карточкой района.
Некоторые называли это претенциозным, музеем еды, но это изменило то, как ньюйоркцы, а впоследствии и американцы, заполняли свои кухни и кладовые.
В 1988 году, когда заведение завоевало кулинарный авторитет, Dean & DeLuca переехало в значительно более просторное помещение неподалёку, на угол Бродвея и Принс-стрит. Интерьер в стиле минимализма с кафельной плиткой и простыми металлическими полками, заполненными высококачественными продуктами со всего мира, впечатлял. Некоторые называли это место изысканным, музеем еды, но оно изменило подход жителей Нью-Йорка, а впоследствии и всех американцев, к оснащению своих кухонь и кладовых. ДеЛука искал в Италии продукты, которые ещё не были знакомы американским кухням. Хотя Марчелла Хазан писала о бальзамическом уксусе в своей первой кулинарной книге «The Classic Italian Cookbook» в 1973 году, этот специфический региональный ингредиент было так же трудно найти, как жемчужину в устрице из Уэллфлита. Мы должны винить в том, что бальзамический уксус стал повседневным ингредиентом, а не редкой добавкой, которую, как настаивала Марчелла, следует добавлять каплями для украшения блюда, либо ДеЛуку, либо Чака Уильямса из Сан-Франциско. ДеЛука начал импортировать этот густой, дорогостоящий эликсир премиум-класса в 1982 году. В 1983 году я посетил Модену, родину бальзамического уксуса, и узнал, как его производят и выдерживают. Я купил несколько бутылок и подарил одну семье во Флоренции, где наша дочь жила и училась на третьем курсе Уэслианского университета. Флорентийская семья никогда не слышала о нём! Но вскоре всё изменилось, и листья рукколы и ромена в американских салатах уже никогда не были прежними — их стали заправлять тёмными, сладкими, притворными имитациями, включая невероятный белый бальзамический уксус. Марчелла никогда не одобряла такие продукты и их использование. Когда мне хочется заправить салат чем-то сладким и тёмным, я, скорее всего, выберу испанский хересный уксус, ферментированный из винограда Педро Хименес, — аутентичную, надёжную приправу по более доступной цене.
Помимо уксуса в салате нужно оливковое масло, качество которого только начало улучшаться. Новое поколение итальянских ресторанов, включая Il Mulino на Западной Третьей улице, Il Cantinori в Гринвич-Виллидж и вскоре San Domenico на Централ-Парк-Саут, оказало влияние и продемонстрировало высококачественные импортные ингредиенты. Оливковое масло экстра-класса, которое поначалу считалось чем-то вроде шутки, стало серьёзным признаком качества, если верить этикеткам. На рынке оливкового масла было много обмана, но постепенно индустрия, не только в Италии, но и в Испании, Греции, Франции, Марокко и Калифорнии, заслужила доверие потребителей. Регулирующие органы вмешались, чтобы сократить мошенничество. Рестораны в Соединённых Штатах, не только итальянские, начали заменять масло для обмакивания хлеба на оливковое; бутылки с зеленовато-золотистым маслом стали ставить на столы. Эта традиция продолжается. (Лично я предпочитаю масло. Если вы будете макать хлеб в оливковое масло, скорее всего, вы потребляете больше калорий, чем при умеренном использовании сливочного масла.) В то же время трендом стало «свежий перец», измельчаемый по заказу официантом с помощью устройства размером с гаубицу. К счастью, эта «артиллерия» практически исчезла. Поразительно, но сейчас некоторые рестораны даже ставят на столы небольшие мельнички для перца и соли без каких-либо просьб со стороны посетителей.
«Мы должны винить в том, что бальзамический уксус стал повседневным ингредиентом, а не редкой добавкой, которую следует добавлять каплями для украшения блюда, либо ДеЛуку, либо Чака Уильямса из Сан-Франциско».
Универмаги, такие как Macy’s и Bloomingdale’s, которые уже много лет продавали продукты питания, также начали повышать уровень, предлагая хорошие кухонные принадлежности и отправляя своих сотрудников в Европу и по всей стране в поисках более качественных продуктов. Мими Шератон однажды провела знаменитую дегустацию всех продуктов на полках Bloomingdale’s и написала об этом отчёт. Но какими бы хорошо укомплектованными ни были отделы продуктов в универмагах Нью-Йорка и других городов страны, они кажутся скромными магазинчиками по сравнению с огромными продовольственными залами в Париже (Bon Marché), в Берлине (KaDeWe), в Лондоне (Harrods) и в Токио (Takashimaya). На одном прилавке в KaDeWe я насчитал 40 различных видов майонезных салатов, и там были места, где можно было их попробовать.
Bloomingdale’s также добавил изысканный ресторан на верхнем этаже — Le Train Bleu, оформленный так, чтобы напоминать французский поезд, который отправляется с Лионского вокзала на Лазурный берег. И это не просто столовая для покупателей — благодаря Марвину Траубу, дальновидному председателю правления магазина. Сегодня универмаги уступили место интернету. Но оставшиеся рестораны при универмагах, если что, стали ещё более изысканными — например, кафе Blue Box в Tiffany, которым управляет уважаемый Даниэль Булуд. И где же я был, когда всё это набирало обороты?
Salty, Not Sweet: A Life in the Food World
Salty, Not Sweet: A Life in the Food World
Новые источники передовых пищевых продуктов не были эксклюзивом Нью-Йорка. Рынок в винодельческом регионе Калифорнии, Oakville Grocery, который существовал около ста лет, примерно в то же время начал повышать свою планку, следуя растущему влиянию виноделен. Кларк Вольф, консультант из Калифорнии, сыграл важную роль в расширении ассортимента магазина. Вскоре к этому присоединились Sutton Place Gourmet в районе Вашингтона (больше не работает) и Zingerman’s в Энн-Арборе, Мичиган (по-прежнему процветает). В ответ на рост числа специализированных продуктовых магазинов торговая ассоциация Specialty Food Association начала проводить масштабные торговые выставки на обоих побережьях, чтобы предоставить тысячам производителей, дистрибьюторов и импортёров возможность продемонстрировать свою продукцию. Как пищевой репортёр, я считал эти выставки сложной и неизбежной рутиной, которая требовала от четырёх до шести часов ходьбы по выставочному центру в поисках продуктов, которые могли бы стать предметом новостей. Для обычных людей жалобы на посещение выставки Fancy Food Show и дегустацию новейших сыров, редких вяленых мясных изделий, элегантных пирожных, новых карри и шоколадных изделий казались столь же странными, как и считать рецензирование ресторанов рутиной. Но есть предел тому, сколько еды можно с удовольствием съесть. Самым сложным аспектом освещения выставок было стремление избежать зрительного контакта с производителями и другими знакомыми людьми, поскольку это означало бы остановиться, поговорить и продолжить дегустацию, что увеличивало бы время, которое я должен был провести на выставке. Часто у меня был жёсткий срок — нужно было сообщить в Times о последних новинках острых соусов на той же неделе. Однажды я сообщил, что на выставке острых соусов было больше, чем кетчупа, — это наблюдение и свидетельство того, куда движется американская кухня, попало в заголовки. В другой раз я назвал арахисовое масло «паштетом детства». Это тоже нашло отклик. Я проводил часы, пробираясь по проходам выставки в Javits Center в поисках тенденций и продуктов, которые их подпитывали. Производители и розничные продавцы начали присылать образцы своей новой продукции. У меня до сих пор полно необычных приправ в кладовой. Нужен трюфельный мёд или острый соус с Гавайев? Просто спросите.
Отрывок из книги Salty, Not Sweet: A Life in the Food World Флоренс Фабрикант, опубликованной 6 октября 2026 года. Copyright © 2026 Флоренс Фабрикант. Используется с разрешения Running Press Adult, импринта Hachette Book Group, Inc., Нью-Йорк, Нью-Йорк, США. Все права защищены.
Читайте также:
- Тейлор Свифт отмечает день рождения Трэвиса Келса в объёмной кожаной куртке Saint Laurent
- Домашний арест Мариуса Борга Хёйби снова продлён
- Ученые доказали, что ежедневное употребление грецких орехов может улучшить настроение и изменить метаболизм, связанный с серотонином
