На протяжении многих лет мы избегали писать о безалкогольных винах, потому что, откровенно говоря, не считали их достаточно хорошими. В них словно отсутствовал не только алкоголь — вместе с ним исчезали аромат, вкус, структура и баланс. Однако мы не переставали следить за категорией и регулярно пробовали новые образцы. Теперь, после очередной большой дегустации, можно уверенно сказать: качество заметно выросло благодаря развитию технологий и гораздо более серьёзному отношению виноделов к этому направлению. Как отмечает myjewels.ru, меняется и доступность таких вин: лучшие марки всё чаще появляются не только в специализированных магазинах, но и в винных картах ресторанов.
«Мне кажется, нам пора перестать оценивать безалкогольное вино исключительно по принципу: “Похоже ли оно в точности на обычное полноценное вино?” Такое сравнение понятно, но одновременно оно ограничивает развитие всей категории», — говорит Ирем Эрен, консультант по безалкогольным и слабоалкогольным винам и напиткам из Барселоны.
Сейчас она сотрудничает с Solos Technology — компанией, которая занимается деалкоголизацией и разработкой продуктов для производителей вина.
«Я бы скорее задавала другие вопросы: сбалансировано ли оно? Приятно ли его пить? Есть ли у него собственный характер? Хорошо ли оно сочетается с едой? Уместно ли оно в конкретной ситуации? Захочется ли мне заказать второй бокал?» — объясняет Эрен.
Oceano: безалкогольное вино с сохранённым ароматом
Мы бы, например, вполне заказали второй бокал Chardonnay или Pinot Noir от Oceano Wines.
По совпадению, именно Oceano стала одной из первых виноделен в США, начавших сотрудничать с Solos.
Используемая компанией технология сочетает бережную вакуумную дистилляцию с запатентованной системой Aroma Recovery System — ARS, предназначенной для восстановления ароматического профиля вина после удаления алкоголя.
«Solos использует твердофазную экстракцию, чтобы извлечь из жидкого дистиллята широкий спектр соединений, формирующих ароматический “отпечаток” вина, вместо методов, работающих с паровой фазой и способных оставить часть этих ароматических веществ неуловленными», — объясняет основательница и генеральный директор Oceano Рэйчел Мартин.
После выпуска первых вин Oceano Zero в 2023 году Мартин стала одним из наиболее заметных представителей движения no- и low-alcohol.
«Затем извлечённые ароматические вещества возвращаются обратно в вино, что помогает максимально точно воспроизвести характер исходного напитка», — говорит она.
Oceano стала также одним из пионеров производства безалкогольных вин с отдельных виноградников, используя виноград с участков в Сан-Луис-Обиспо и округе Сонома.
Безалкогольное вино появляется в серьёзных ресторанных картах
Марко Мендоса, ведущий сомелье ресторана Navio при Ritz-Carlton в Халф-Мун-Бей, Калифорния, также высоко оценивает вина Oceano.
В винной карте ресторана, включающей около 1700 позиций, сегодня представлено примерно 20 безалкогольных вариантов.
Первоначально Мендоса включил их в предложение ресторана, чтобы гости, не употребляющие алкоголь, могли получить полноценную альтернативу, когда их спутники за столом заказывают обычное вино.
«Это создаёт более инклюзивный опыт», — объясняет сомелье.
Впервые с Oceano он познакомился на профессиональной конференции SommCon.
«Когда я услышал, как другие представители индустрии напитков восторженно рассказывали об интенсивности вкуса, фруктовом профиле и структуре этих вин, это привлекло моё внимание», — вспоминает Мендоса.
По его словам, Oceano обладает именно теми характеристиками, которые он ищет в этой категории: сложностью, выраженным вкусом, продолжительным послевкусием и — что не менее важно — осмысленностью самого продукта.
Роб Мондави сделал более 1500 пробных вариантов Chardonnay
Ирем Эрен вспоминает, что когда она начала работать в секторе безалкогольных напитков более десяти лет назад, практически все обсуждения сводились к одному вопросу: как удалить алкоголь из вина.
«Я довольно быстро поняла, что это лишь часть задачи», — говорит она.
«Настоящая сложность заключается в том, что происходит с вином до, во время и после деалкоголизации, и остаётся ли конечный продукт приятным и привлекательным для потребителя».
Винодел Роб Мондави-младший убедился в сложности этой задачи на собственном опыте.
Прежде чем определить окончательную формулу своего безалкогольного Isabel by Isabel Mondavi Chardonnay, он провёл более 1500 испытаний.
Для Cabernet Sauvignon понадобилось ещё больше — около 1650 различных вариантов купажа.
«Как и в любой новой категории, здесь есть победители и проигравшие. И, если говорить откровенно, создание безалкогольного вина стало самым сложным проектом, над которым мне когда-либо приходилось работать», — признаётся Мондави.
Бренд Isabel получил имя в честь его матери, однако интерес к производству безалкогольного вина у винодела впервые возник благодаря тёще, которая начала пробовать подобные напитки.
Как удалить алкоголь и сохранить вкус вина
Мондави экспериментировал с вакуумной дистилляцией — одной из технологий, используемых Solos, — однако в итоге предпочёл метод вращающихся конусов, который считает более щадящим.
Он также начал изучать специальные дрожжи, способные проводить ферментацию с образованием минимального количества алкоголя или практически без него.
Однако к этой технологии винодел относится осторожно.
«Последний вариант меня беспокоит. Хранить вино без алкоголя очень сложно, потому что именно алкоголь действительно защищает его от микробиологической порчи», — говорит Мондави.
Это означает, что хотя стоимость вин вроде Oceano и Isabel может быть сопоставима с ценами на премиальные традиционные вина, маловероятно, что безалкогольные образцы смогут десятилетиями храниться в погребах, дорожать со временем или сформировать полноценный вторичный рынок коллекционных бутылок.
Почему Isabel по вкусу напоминает обычное вино
Одной из особенностей вин Isabel стало то, что и по аромату, и по вкусу они действительно напоминают традиционное вино.
Однако для достижения такого результата потребовалось использовать современные технологии и дополнительные натуральные компоненты.
В состав добавляется запатентованная смесь водорастворимых экстрактов настоящих французских и американских дубовых бочек с обжигом.
Кроме того, используются натуральные виноградные кожицы и косточки, которые предварительно обезвоживают, а затем тонко измельчают.
Эти компоненты помогают вернуть напитку плотность и текстуру, которые теряются во время процесса удаления алкоголя.
«Использование натуральных ингредиентов обходится нам дороже, но именно так мы можем создавать лучшие вина», — объясняет Мондави.
Безалкогольные вина перестают быть просто «заменой»
Isabel Chardonnay и Isabel Cabernet уже представлены в заведениях группы True Story, включая Yebo Beach Haus, The Cape и закрытый клуб Lions Head Private Members Club в Атланте.
Директор True Story по напиткам Сэм Гэмбл подчёркивает, что компания сознательно не представляет их просто как альтернативу алкогольному вину.
«Мы позиционируем их как выдающиеся вина сами по себе. Современные потребители всё чаще ищут баланс, но не готовы жертвовать качеством. Такие вина позволяют сохранить ощущение особого события, мастерства производства и полноценного гастрономического сочетания с едой, характерного для традиционного вина», — говорит он.
По словам Гэмбла, особенно заметно изменилось отношение самих посетителей ресторанов.
«Одна из самых интересных тенденций, которую мы наблюдаем, заключается в том, что гости больше не выбирают безалкогольное вино лишь потому, что вынуждены это делать. Они заказывают его потому, что действительно этого хотят».
Причины могут быть совершенно разными: стремление уделять больше внимания здоровью, желание умеренно пить во время продолжительного ужина или просто стремление найти подходящий баланс.
«Но при этом им всё равно нужны такое же качество, такая же подача и такие же гастрономические впечатления», — подчёркивает Гэмбл.
Рынок качественных безалкогольных вин становится всё шире
Oceano и Isabel Mondavi выделяются среди новых производителей, однако ими рынок уже не ограничивается.
Среди других достойных примеров авторы называют:
- French Bloom;
- Lautus;
- Oddbird;
- Bergdolt-Reif & Nett;
- Zeronimo;
- Glasrose;
- Natureo by Familia Torres.
Все эти производители показывают, насколько далеко продвинулась индустрия безалкогольного вина.
Если ещё совсем недавно отсутствие алкоголя почти неизбежно означало потерю аромата, структуры и полноценного винного характера, то современные технологии позволяют создавать напитки, способные доставить удовольствие сами по себе — а не только служить вынужденной заменой традиционному вину.
Софья Молоток для moscow.regnews.info
Читайте также:
- Во Франции похитили 2500-летнюю кельтскую золотую гривну из сокровища Викс
- Дэвид Бекхэм устроил фотосессию для Виктории во время семейного отдыха в Портофино
