Дэниел Булу кормит Нью-Йорк с 1982 года — достаточно давно, чтобы его первые клиенты теперь приводили с собой детей и внуков. «Я почти затронул три поколения клиентов», — говорит он. В следующем году исполнится 45 лет с момента его приезда в город, и его последний ресторан Brasserie Boulud, расположенный на углу Бродвея и 64-й улицы к западу, напротив Линкольн-центра, создан для того, чтобы собрать все три поколения за одним столом.
За эти 45 лет Булу повлиял на то, как едят в Нью-Йорке: торжественность ресторана Daniel, акцент на сезонности в Café Boulud и Le Pavillon, элегантность омакасе в Jōji, старомодный уют Le Gratin. Есть ещё Cuisine Boulud — его кейтеринговая служба, которая занимается всем: от корпоративного питания до гала-вечеров в музеях, и которую он описывает как «всю кухню, с которой я живу и которую люблю». В совокупности его рестораны охватывают почти все способы, которыми сейчас нью-йоркцы обедают вне дома: официально, непринуждённо, празднично, повседневно. Brasserie Boulud объединяет большую часть этого спектра в одном зале на 320 мест.
Ресторан занимает угол, который Булу арендует уже два десятилетия, — недавно здесь были Bar Boulud, Boulud Sud и Épicerie Boulud. Вместо того чтобы сохранять три отдельных адреса, он и его давний соавтор Дэвид Роквелл объединили квартал в одно место с коктейльным баром в задней части под названием Bar Viv, названным в честь филантропа Вивиан Мильштейн из семьи Мильштейн, которая занималась застройкой здания. «Верхнему Вест-Сайду нужно место, которое будет чем-то вроде магнита, местом для общественных встреч», — говорит Булу, имея в виду сотрудников Линкольн-центра, артистов и публику до и после занавеса как встроенную аудиторию.
Меню представляет собой классическую французскую брассери: луковый суп гратине, оефс майонез, эскарго, мусс из куриной печени, который Булу называет «идеальной намазкой», полное плато из морепродуктов, стейк с картошкой фри в пяти вариантах с таким же количеством соусов. Ростер готовит целые курицы по заказу (что может быть лучше, чем жареная курица, картофель фри и зелёный салат в воскресенье вечером?), а тимбале с лобстером в соусе Америкаин возвращает любимый рецепт французской кухни 1970-х годов. «Я хочу быть очень современным, — говорит Булу, — но также обращаться к прошлому и классике».
Его история в Нью-Йорке началась с месячной стажировки на кухне в La Côte Basque, тогда находившейся напротив отеля St. Regis. Его впечатлила скорость работы кухни, но именно обеденный зал убедил его остаться: влиятельные люди из мира финансов, литературы, музыки и кино — все в одном городе. «Прежде чем вернуться домой, мне нужно было поработать в Нью-Йорке», — вспоминает он. Следующие десять лет он оттачивал своё мастерство в культовых нью-йоркских ресторанах, включая Polo Lounge в Уэстбери, Le Régence в Hôtel Plaza Athénée и Le Cirque, где в начале тридцатых стал шеф-поваром. «В то время у меня не было ни денег, ни связей», — говорит он о том десятилетии, но оно принесло ему репутацию и поддержку, благодаря которым в 1993 году он смог открыть ресторан Daniel, который сразу же добился успеха.
Стейк с картошкой фри в Brasserie Boulud.
Среди других классических блюд — форель с миндалем.
Открыть ресторан не стало проще. «Для меня нет ничего более захватывающего, ничего более сложного, ничего более стрессового», — говорит он. Он по-прежнему почти каждый день перемещается между своими кухнями, часто добираясь на метро в поварской форме, несколько остановок от станции 72-й улицы, где пассажиров приветствует мозаика работы Вика Муниза с его портретом.
Когда его спрашивают, чего он ещё не достиг, создав империю, охватывающую континенты, Булу не упоминает ещё один ресторан. «Найти больше времени для себя», — говорит он: поиграть в гольф с сыном, путешествовать не по работе, больше времени проводить с младшими детьми. Спустя сорок пять лет это единственное, чего ему всё ещё не хватает.
Читайте также:
- 15-летняя девочка пропала в городском округе Красногорск
- Все лучшие фотографии испанской королевской семьи на праздновании Национального дня Испании
- Две картины Ренуара, украденные из французского музея, возвращены
